Jødernes måltider er fyldt med symbolik
Etnobotanikker V. J. Brøndegaaard giver her en beskrivelse af jødernes rituelle måltider.
Det handlede ikke blot om mad – men om en spændende religiøs symbolikNæppe noget andet folk fik så mange og detaljerede religiøse forskrifter om, hvad det måtte spise, som dem Jehova gav Israels børn.
Etnobotaniker
Nykøbing F.
Det 11. kapitel af 5. Mosebog og (delvis gentaget) 14. kapitel af 5. Mosebog er én lang opremsning af forbud og påbud. Dyrene klassificeres som rene og urene. Gennem årtusinder følte de strengt troende jøder sig forpligtet til at rette sig efter dem.
Talmud og Bibelen er de bedste kildeskrifter om det gamle Israels hverdag og fester. Meget ofte beskrives gæstbud og måltider, mange af Jesu lignelser vedrører markens afgrøder, mad og drikke.
Vi læser i 1. Mosebogs 18. kap.: – Da skyndte Abraham sig ind i teltet til Sara og sagde Tag hurtigt tre mål fint mel, ælt det og bag kager deraf. Så ilede han ud til kvæget, tog en fin og lækker kalv og gav den til svenden, og han tilberedte den i hast. Derpå tog han surmælk og sødmælk og den tilberedte kalv, satte det for dem og gik dem til hånde under træet, og de spiste.
Det var i alt væsentligt de omkringdragende nomaders festlige måltid. Af det korn, man byttede sig til hos ager- brugerne, bagte man brød i varm aske. Oksekød blev kun spist af unge dyr, i øvrigt foretrak man får og geder, som også leverede mælken. Det vides ikke, om man kunne lave smør, men flere slags surmælksretter var populære.
Landet Kanaan med dets mange oaser mellem ørken og hav var virkelig en Guds gave til jøderne. Det havde og har en subtropisk vegetation, dog manglede nogle af de markante vækster, der nu præger landskabet – således agaven, figenkaktus og eukalyptus. Der fandtes cypresser, enebær og oliven, ofte nævnes de ældgamle egetræer, som skulle være plantet før Abraham eller kong David. Ved Genezareths sø blev sennepsbusken så stor, at himlens fugle kom og byggede rede i dens grene
En lignelse i Dommerbogens 9. kapitel omtaler de tre vigtigste nytteplanter: -Træerne ville engang salve sig en konge og sagde til oliventræet Vær du vor kon-ge! Men det svarede dem: Skulle jeg give afkald på min fedme, for hvilken guder og mennesker priser mig, for at give mig til at svæve over træerne? Da sagde træerne til figentræet Kom du og vær vor konge! Men figentræet svarede dem: Skulle jeg give afkald på min sødme og liflige frugt for at svæve over træerne?
Så sagde træerne til vinstokken Kom du og vær vor konge!
Men vinstokken svarede dem: Skulle jeg give afkald på min saft, som glæder guder og mennesker, for at svæve over træerne?
Det var disse tre planter, som gjorde det forjættede land så rigt. Man spiste oliventræets syltede frugter; af dem blev presset en olie til madlavning, kropspleje, medicin og belysning. Figentræet bar frugt to gange årligt, desuden fandtes mandel- og morbærtræer, granatæble og daddelpalmer. Af grøntsager nævnes bl.a. bønne, kikerært, agurk, melon, græskar, salat, endivie, porre, roe, paprika og ræddike.
Særlig meget holdt man af linsesuppe – den lækkersultne Esau solgte sin førstefødselsret for en ret linser. Løg, porre og hvidløg tog jøderne med fra fangenskabet i Ægypten. Men dér havde de især lært surdejen at kende. Som hos andre af Mellemøstens folk var korn (byg og hvede) det vigtigste næringsmiddel. Det hebræiske ord for måltid er ens betydende med at spise brød.
Det beskedne morgenmåltid var oftest en grød eller vælling af korn. Men efter at jøderne var blevet bosiddende i Kanaan bagte kvinderne hver dag frisk brød – hos de fattige af byg, hos de rige af hvede. Kornet blev med håndkraft male mellem to sten; i Gamle Testamente regnes det hus for dødt, hvor fra man ikke hører møllestenenes knirken.
Kun relativt kort tid levede Israels tolv stammer lykkeligt i landets som flød med mælk og honning. Efter kong Salomon gik riget i opløsning, og en del af folket kom i babylonisk fangenskab.
Rent og urent er de begreber, som dominerer spiseloven Kashrut, derfra stammer ordet koscher brugbar. Jøderne måtte spise kødet af okse, får, ged, hjort, stenbuk, gemse – kort sagt alle firbenede dyr med spaltede klove og som tygger drøv.
Svinet er ikke koscher, det har spaltede klove men er ingen drøvtygger. Kamelen er heller ikke koscher; de tygger drøv, men har ikke spaltede klove.
Nogle af de strenge regler såsom forbudet mod at spise svinekød og selvdøde dyr er religiøst formulerede hygiejne- og sundhedsbevarende (f.eks. kunne svinekød indeholde trikiner). Men hvorfor betegnes haren som et urent dyr? Hos de fleste ørkenfolk var og er den en delikatesse. Måske skulle jøderne således adskille sig fra andre folks levevis.
Ådselædende rovfugle var urene, men det var tilladt at spise fjerkræ og græshopper – sidstnævnte som gengæld for den skade de gør på afgrøderne.
Græshopperne blev kogt som krebs i saltvand eller uden hoved og ben soltørret, derefter syltet i honning eller eddike. De kunne også knuses til pulver, som blandet i brødmel gav særlig lækre kager. Fiskene deles ligeledes i rene og urene. Man må kun spise havdyr der har skæl og finner, altså ingen bløddyr, krebs, blæksprutte eller ål.
Intet kød må koges i mælk (undtaget er fisk) og ikke komme på bordet sammen med ost.
Denne skelnen mellem kød- og mælkeretter skyldes et forbud nævnt tre steder i Bibelen: du må ikke koge et kid i dets moders mælk (i Luthers oversættelse: du må ikke slagte kiddet mens det dier moderen). Nogle sprogforskere mener, at der er tale om en oversættelsesfejl. I den hebræiske tekst, der ikke bruger vokaler, stod der ikke chalev mælk men chelev, som betyder talg, urent fedt. Husmoderen måtte derfor tilberede kød på ét ildsted, mælkeretter på et andet, og have to sæt køkkengrej og spisebestik.
Om slagtningen af koscher dyr påbydes: Kød med sjælen, det er blodet, må I ikke spise…det skal du lade løbe ud på jorden som vand. Alt koscher kød skal være helt renset for blod før det tilberedes. Den kyndige schächter dræber med et snit i halspulsåren, en hurtig forblødning virker næsten øjeblikkeligt bedøvende. Ortodokse jøder går endnu videre: slagtekødet lægges i en skål med koldt vand og drysses med salt, den sidste dråbe blod kommer da ud.
Ingen jødisk kok har efterladt os sine opskrifter, så vi véd ikke ret meget om selve tilberedningen. Han var sikkert en estimeret person, der blev tilkaldt for at hjælpe husmoderen før og under festmåltidet. Kødet blev kogt, grillet eller tørre og røget til skinke. Man spiste fyldte grøntsager og fisk; syltede fisk fra Israel regnede de forvænte romere for en delikatese. Alle retter blev stærkt krydrede med landets egne produkter: sennep, koriander, rosmarin, anis, fennikel, kamille, mynte og kommen. Peber og kanel kom med karavaner fra det fjerne østen og blev kun brugt i velhavende hjem. Som sødemidler havde man honning, drue- og daddelsaft.
Om den årlige Pessachfest hedder det: I syv dage skal du spise usyret brød, trængselsbrød for at du kan ihukomme den dag du drog ud af Ægypten, så længe du lever (5. Mosebog 16, 5). Før festen holdt rabbinerne nøje opsigt med, at der kun bagtes usyrede fladbrød, og at alt i huset, der kunne gære, var fjernet, selv det mindste melfnug.
Aftenen før festen gik familiens overhoved med en olielampe gennem huset og ledte efter brød og kagerester. Den smule han fandt (efterladt med vilje) blev højtideligt brændt i børnenes påsyn. Flere dage forinden var køkkengrej og bestik gjort koscher med kogende vand.
Gæsterne blev på dørtærskelen modtaget af familiefaderen med et fredskys. Han sørgede for, at man vaskede deres fødder. Selv rengjorde de hænderne i bækkener, der var stillet frem. Så fulgte han dem til bords. Det stod alt efter vejret i indergården eller spiserummet, som – i hvert fald hos rige jøder havde parketgulv og træpaneler. Over dørene hang tavler med vigtige skriftsteder.
Hver fik nu tildelt sin plads efter en bestemt rangorden. Ud for hver stod en blomstersmykket opdækning og fire glas vin. De traditionelle retter lå på et særligt, rigt forsiret fad: Tre usyrede brød, symboliserende det armodens brød Israels børn måtte spise i Ægypten. En ristet lammekølle til minde om påskeofret; en bitter urt for slaveriet; en blanding af revne æbler, nødder og vin som symbol for de tegl og det ler, hvormed jøderne måtte bygge Faraos huse; en grøn urt for håbet og befrielsen. Overalt på bordet stod krus med saltvand, der skulle minde om de tårer folket fældede i det babyloniske fangenskab. En tom plads med en særlig smuk vinpokal var reserveret profeten Elias.
Måltidet begyndte med husherrens bøn mens han holdt sit fyldte bæger i højre hånd, hvorefter det blev rakt videre til gæsterne. Så serveredes små karsekviste, som man dyppede i saltvandet og spiste.
Efter endnu flere symbolske handlinger spurgte børnene (lært udenad): Hvorfor er denne aften ikke som alle andre aftener. Da spiste vi syret og usyret brød og søde urter, i dag spiser vi både bitre og søde urter? Faderen svarede med fortællingen om udtoget fra Ægypten.
På bordet kom nu suppe, dernæst fisk, kød og fjerkræ (som regel fyldt), til sidst den søde dessert. Man spiste med fingrene og som hos andre orientalske folk var det en stor ære, hvis værten selv udsøgte en lækkerbisken og stak den i gæstens mund.
Måltidet sluttede med, at man fyldte bægeret til Elias og åbnede døren. Efter en stille bøn med lukkede øjne kom profeten og opholdt sig en kort stund i værelset. Han havde spået Israels børn en lykkelig fremtid, derfor sluttede et af de vigtigste måltider i bøn og forvisning om hans velsignende besøg i familiens kreds.
